Descrizione
E’ un formaggio del casàro locale, che di solito non era un professionista, anzi chi faceva il bastardo era lo stesso vaccaro che conduceva al pascolo le vacche e le capre e le pecore sul Grappa, bestie sue e di altri allevatori che erano rimasti a valle per condurre il foraggio secco dei campi nelle tiéde che le vacche avrebbero consumato in inverno, una volta tornate dall’alpeggio. IL nome Bastardo probabilmente vuol dire ibrido e si riferisce alla lavorazione di un formaggio dalla mescolanza di latti diversi, vaccino e caprino (o ovino): era probabile che gli antichi malgàri volessero produrre un formaggio caprino ma la produzione di latte di capra era davvero poca e quindi c’era bisogno di aggiungervi latte di vacca. Come succedeva sempre in malga, il latte veniva raccolto la sera e fatto riposare per tutta la notte: un profumo di essenze e di sapide fragranze da erbe e fiori di montagna si propagava nella cantina della malga. La mattina dopo lo si scremava, separandolo dalla materia grassa; poi lo si versava dentro la caliéra di rame e lo si mescolava con latte fresco della mungitura del mattino. A fuoco lento e vivace, la caliéra veniva riscaldata mentre la latte era tenuta in movimento costante fino a portarla a una temperatura attorno ai 40 gradi (c’era chi si fermava a 38°, chi arrivava fino a 42°…). Vi si aggiungeva quindi il presame (il caglio, che di solito i nostri vecchi ricavavano in casa dallo stomaco dei vitelli o lo facevano fare dal becchér, il macellaio, del paese o dal spezhiér, il farmacista): il presame riesce a coagulare le caseine (cioè addensare il latte) e quindi a creare la cagliata, quella massa proteica fatta di grassi e di sali che è la base di tutti i formaggi. La cagliatala si portava a una temperatura fino a 45 gradi. Quindi era passata nelle fassère di legno e sottoposta a lieve pressatura per lo spurgo che durava almeno un giorno. Tolte le fassère, si lasciava la pasto del formaggio a sformarsi e a riposare per alcuni giorni, nell’apposito casòn della malga, fino ad ottenere una pasta morbida e gradevole alla vista. Seguiva la salatura, per altri cinque anche sei giorni: salatura che avveniva per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Finalmente il formaggio veniva fatto maturare (stagionare) nel casarìn per almeno quattro mesi.
Oggi, il formaggio Bastardo del Grappa viene fatto seguendo le antiche tecniche tradizionali unitamente alle moderne procedure e alle scrupolose regole igienico-sanitarie.